Investigadores del CSIC han secuenciado más de 2.000 muestras de alimentos y superficies, revelando que más del 70% de los genes de resistencia a antibióticos están en la cadena alimentaria.
Investigadores del CSIC han llevado a cabo un ambicioso proyecto europeo que ha permitido la secuenciación metagenómica de más de 2.000 muestras, obtenidas de materias primas y alimentos como leche, carne, pescado, queso y vegetales. Este estudio abarcó superficies de entornos industriales en 100 empresas europeas, incluyendo más de 50 situadas en la provincia de León y el Principado de Asturias. Los resultados revelan que **más del 70%** de los genes bacterianos conocidos por su resistencia a antibióticos se encuentran presentes en la cadena de producción alimentaria, aunque solo una parte significativa es especialmente prevalente. Estos hallazgos han sido publicados en la prestigiosa revista Nature Microbiology.
La investigación se ha centrado en el *resistoma*, el conjunto de genes que otorgan a las bacterias la capacidad de resistir los efectos de los antibióticos. El investigador del CSIC, Narciso M. Quijada, del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG) en Salamanca, destaca que “aunque se sabía que la cadena alimentaria puede actuar como vía de transmisión para bacterias resistentes a los antibióticos, hasta ahora no se había realizado un estudio tan amplio y detallado”.
Entre los genes identificados destacan aquellos relacionados con la resistencia a antibióticos clave como las tetraciclinas, betalactámicos, aminoglucósidos y macrólidos, esenciales en el tratamiento de infecciones tanto humanas como animales. Más del **60%** de las muestras analizadas contenían al menos un gen relacionado con la resistencia a antimicrobianos.
Los análisis también han permitido identificar las principales bacterias portadoras de estos genes. Muchas pertenecen al grupo ESKAPEE, conocido por su implicación en infecciones hospitalarias difíciles de tratar, tales como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Klebsiella pneumoniae. El investigador del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA), Abelardo Margolles, menciona que también se han detectado especies como Staphylococcus equorum y Acinetobacter johnsonii, asociadas con entornos alimentarios e incluso con características beneficiosas para la producción.
Un hallazgo particularmente significativo es que cerca del **40%** de estos genes están vinculados a elementos genéticos móviles que facilitan su transferencia entre bacterias, aumentando así el riesgo de propagación de la resistencia. “El estudio también proporciona evidencias sobre cómo ciertos procesos industriales y condiciones de fabricación pueden influir en la presencia y transmisión de estos genes”, añade Quijada.
Centrados en la evolución del resistoma durante el proceso productivo, los investigadores encontraron que el proceso de maduración altera drásticamente el contenido del resistoma en los productos finales. Esto indica que los genes provienen principalmente de bacterias asociadas al proceso productivo como S. equorum, desplazando así a aquellas presentes en las materias primas o fases iniciales. Las bacterias predominantes en productos no madurados o fermentados son diferentes a las encontradas en aquellos listos para el consumo.
Los investigadores subrayan que estos descubrimientos son fundamentales para diseñar estrategias más efectivas en el uso de antibióticos y desinfectantes durante la producción alimentaria. Además, representan un paso hacia políticas que ayuden a mitigar el creciente problema global relacionado con la resistencia a antimicrobianos.
Este estudio forma parte del proyecto europeo MASTER (Microbiome Applications for Sustainable food systems through Technologies and EnteRprise), coordinado por Teagasc (Irlanda). La coordinación del trabajo ha estado a cargo de los profesores Avelino Álvarez Ordóñez y José Francisco Cobo Díaz, ambos pertenecientes a la Universidad de León, junto con el investigador Narciso M. Quijada. Este esfuerzo ha contado con la colaboración de destacados centros como el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC), el Instituto Agroquímico y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), así como universidades e institutos punteros en Italia, Austria e Islandia.