Un estudio de la Universitat de Lleida revela que guantes y tablas de cortar aumentan la contaminación bacteriana en zumos sin pasteurizar, sugiriendo protocolos de higiene estrictos para mitigar riesgos.
Un reciente estudio realizado por investigadoras del departamento de Tecnología, Ingeniería y Ciencia de Alimentos de la Universitat de Lleida (UdL) y Agrotecnio ha revelado que las taulas de tallar y los guants son responsables de una mayor transferencia bacteriana en la elaboración de sucs sin pasteurizar, en comparación con los cuchillos. Esta investigación ha sido publicada en la revista Biology.
El análisis se centró en tres bacterias que representan un alto riesgo para la salud: Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. Estas bacterias fueron estudiadas en sucs elaborados a partir de poma, maduixa y remolatxa.
La investigación simuló condiciones comunes en entornos domésticos o pequeños obradores, donde se producen lotes consecutivos utilizando el mismo equipo sin una limpieza adecuada. Los resultados obtenidos evidencian un riesgo significativo de contaminación cruzada durante el procesamiento, especialmente en ausencia de tratamientos térmicos como la pasteurización.
La supervivencia de los patógenos varía según el tipo de fruta o hortaliza utilizada. Por ejemplo, el suc de maduixa reduce más rápidamente la presencia bacteriana, mientras que el suc de remolatxa permite una supervivencia más prolongada. Según Isma Neggazi, doctoranda de la UdL y parte del equipo investigador, esto puede atribuirse al pH más alto y a ciertos compuestos naturales presentes en esta hortaliza. El suc de poma presenta un comportamiento intermedio.
Dada la naturaleza preocupante de estos hallazgos, el estudio recomienda implementar protocolos de higiene estrictos para reducir riesgos, especialmente cuando se combinan frutas y verduras. Neggazi enfatiza la necesidad de mejorar la limpieza y desinfección del equipo utilizado en el procesamiento.
Además, las conclusiones sugieren que la industria debería considerar métodos alternativos de conservación, tales como el procesamiento a alta presión o el uso de compuestos antimicrobianos para garantizar la seguridad alimentaria.