Un estudio de la Universitat de Lleida revela que guantes y tablas de cortar incrementan la contaminación bacteriana en zumos sin pasteurizar, sugiriendo protocolos de higiene más estrictos.
Un reciente estudio ha revelado que las taulas de tallar y los guantes son responsables de una transferencia bacteriana mayor en la elaboración de suces sin pasteurizar, en comparación con el uso de ganivets. Esta investigación fue llevada a cabo por un equipo del departamento de Tecnología, Ingeniería y Ciencia de Alimentos de la Universitat de Lleida (UdL), en colaboración con Agrotecnio, y ha sido publicada en la revista Biology.
El trabajo se centró en el análisis de tres patógenos peligrosos para la salud: Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes, presentes en jugos de frutas como manzana, fresa y remolacha.
La investigación simuló situaciones comunes en entornos domésticos o pequeños obradores, donde se elaboran varios lotes con el mismo equipo sin una limpieza adecuada. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto un riesgo significativo de contaminación cruzada durante el procesamiento, especialmente en ausencia de tratamientos térmicos como la pasteurización.
La supervivencia de los patógenos varía según el tipo de fruta o verdura utilizada. Por ejemplo, el jugo de fresa reduce más rápidamente la presencia bacteriana, mientras que el jugo de remolacha permite una supervivencia más prolongada. Esto podría deberse a su pH más alto y a ciertos compuestos naturales que contiene esta hortaliza, según explica la doctoranda Isma Neggazi, investigadora asociada a la UdL y Agrotecnio. El jugo de manzana presenta un comportamiento intermedio en cuanto a la supervivencia bacteriana.
Dada la preocupación por los hallazgos, el estudio recomienda implementar protocolos de higiene estrictos para reducir los riesgos asociados al procesamiento. Se enfatiza la necesidad de mejorar las prácticas de limpieza y desinfección tanto en equipos como en utensilios utilizados durante la elaboración. Además, se sugiere que la industria explore métodos alternativos para conservar los productos, tales como el procesamiento a alta presión o el uso de compuestos antimicrobianos.
Text: Comunicación Agrotecnio / Premsa UdL