La investigación de Victor Christian Kaharso destaca el potencial de la ojosbohne como fuente de proteínas vegetales, explorando su uso en la alimentación y su capacidad para contribuir a sistemas alimentarios sostenibles.
La creciente demanda de alimentos saludables, seguros y asequibles para una población mundial en expansión representa uno de los grandes retos de nuestro tiempo. En este contexto, las proteínas vegetales se perfilan como una alternativa importante a las proteínas animales. La ojos de buey, una legumbre rica en proteínas, es un recurso que ha sido subestimado hasta ahora. El doctorando indonesio Victor Christian Kaharso investiga cómo esta legumbre puede integrarse como un componente valioso en la alimentación.
Desde octubre de 2024, Victor ha estado realizando su tesis doctoral en el grupo de investigación Proteínas Vegetales y Nutrición, bajo la dirección de la profesora Ute Weisz en la TUM School of Life Sciences. Ya familiarizado con el tema, Victor explica que en su país natal, Indonesia, la ojos de buey (Vigna unguiculata) es comúnmente cultivada, principalmente como alimento para animales, pero raramente utilizada para el consumo humano. “Quiero explorar el potencial nutricional que estas legumbres pueden ofrecer”, afirma Kaharso. Además, sostiene que podrían servir como una alternativa a las sojas importadas masivamente desde China. Esta legumbre también tiene el potencial de ser cultivada localmente en Alemania, contribuyendo así a sistemas alimentarios más resilientes y sostenibles.
Victor destaca que lo que hace interesante a la ojos de buey es su composición: contiene entre un 20% y un 25% de proteínas y hasta un 60% de carbohidratos, además de ser naturalmente baja en grasas. También es rica en hierro, magnesio y diversas vitaminas del grupo B. Su capacidad para tolerar altas temperaturas y sequías son características clave ante los desafíos del cambio climático. En su investigación doctoral, Victor se dedica a aislar y caracterizar las proteínas y otros componentes de esta legumbre, explorando cómo estos ingredientes pueden ser procesados para aplicaciones alimentarias variadas, desde harinas hasta otros productos basados en plantas.
A pesar del prometedor perfil nutricional de las ojos de buey, su uso en la producción alimentaria sigue siendo limitado debido a ciertos compuestos antinutricionales que dificultan su digestión y absorción mineral. Para abordar esta problemática, Victor está investigando métodos innovadores para mejorar su procesabilidad industrial mediante la germinación. Este proceso no solo reduce los antinutrientes presentes sino que también transforma las estructuras proteicas y amiloides, mejorando sus propiedades funcionales necesarias para aplicaciones industriales como panadería o bebidas.
Para evaluar el potencial procesal de las ojos de buey, Victor lleva a cabo tres estudios interrelacionados. En el primero, analiza doce variedades diferentes para entender cómo varían sus composiciones e identificar métodos efectivos para aislar sus proteínas y almidones. Comparando técnicas húmedas y secas, busca optimizar el rendimiento proteico mientras estudia la organización estructural dentro del grano.
A medida que avanza su investigación, Victor examina cómo los procesos bioquímicos durante la germinación afectan las estructuras moleculares tanto de las proteínas como del almidón. Su objetivo es generar conocimientos aplicables que permitan una mayor utilización de esta legumbre dentro del sector alimentario. “Deseo que la ojos de buey sea reconocida como un ingrediente vegetal valioso”, concluye Kaharso. “Esto contribuirá a un sistema alimentario más sostenible y resiliente tanto en zonas tropicales como templadas.” La Universidad Técnica de Múnich (TUM) se presenta como un entorno inspirador donde se fusionan agricultura, industria e investigación básica.