Un estudio de la UCAM y colaboradores demuestra que la microoxigenación en cámaras hiperbáricas mejora el color, aroma y sabor del vino Monastrell durante la fermentación.
Un estudio reciente, liderado por la Universidad Católica de Murcia (UCAM) en colaboración con el CEBAS-CSIC, la Universidad Miguel Hernández de Elche y la bodega Casa Rojo, ha revelado que el uso controlado de oxígeno en cámaras hiperbáricas puede enriquecer las propiedades sensoriales del vino. Esta investigación, publicada en la revista Fermentation, se centra en los efectos del oxígeno sobre la uva Monastrell (Vitis vinifera L. cv. Monastrell).
A través de una cámara hiperbárica, se estudió cómo este tratamiento influye en el color, el perfil de compuestos volátiles y las características sensoriales del mosto durante la fermentación alcohólica. Los resultados indican que el proceso intensifica el aroma, mejora la persistencia en boca y realza las tonalidades rojizas del vino. La validez de estos hallazgos fue confirmada mediante una evaluación sensorial llevada a cabo por un panel de expertos.
La técnica conocida como microoxigenación consiste en suministrar pequeñas dosis de oxígeno de manera controlada durante la fermentación. Este procedimiento se realizó en una cámara presurizada utilizando oxígeno puro a una presión ligeramente superior a la atmosférica. Los mostos tratados mostraron características más pronunciadas, incluyendo un color más intenso y estable. Esto se debe a una mayor concentración de compuestos responsables del color, especialmente aquellos visibles entre 520 y 620 nm, lo que permite evaluar su evolución y estabilidad.
Además, el análisis de compuestos volátiles reveló concentraciones más elevadas de ésteres y terpenos, que están asociados a aromas frutales y florales. Estos resultados sugieren que la microoxigenación bajo condiciones hiperbáricas es una estrategia eficaz para potenciar las cualidades organolépticas de la uva Monastrell sin necesidad de aplicar calor.
El trabajo cuenta con la participación de investigadores destacados como Antonio José Pérez-López y José Ramón Acosta-Motos del grupo BioVegA², así como Patricia Navarro del grupo de investigación Reconocimiento y Encapsulación Molecular. La investigación concluye que esta técnica presenta notables ventajas enológicas, favoreciendo una oxidación controlada de los compuestos fenólicos, lo que podría resultar en una mayor estabilidad y tonalidad, especialmente útil para vinos tintos jóvenes.
A medida que avanza el proceso de crianza, esta metodología podría contribuir a una evolución más armoniosa de los taninos, disminuyendo la astringencia y aumentando la complejidad del vino final. Todo esto se logra con un menor riesgo de oxidación descontrolada en comparación con sistemas abiertos convencionales. De hecho, ya se está considerando un segundo ensayo para observar cómo evoluciona este vino durante cuatro meses de crianza en barricas.