El aceite de oliva, fundamental en la dieta mediterránea, es considerado el más saludable del mundo por sus propiedades beneficiosas y su capacidad para prevenir enfermedades crónicas.
El aceite de oliva: el rey de la salud
El aceite de oliva se erige como un pilar fundamental en la dieta mediterránea, no solo por su inconfundible sabor y aroma, sino también por su profunda raíz cultural. Este producto ha sido venerado desde la Antigüedad, considerado como un verdadero elixir de dioses, y a lo largo del tiempo se le han atribuido numerosas propiedades curativas. Sin embargo, fue en la segunda mitad del siglo XX cuando se comenzaron a validar científicamente sus beneficios para la salud.
Según el investigador del CSIC en el Instituto de la Grasa, Javier Sánchez Perona, el zumo de aceituna es una fuente rica en sustancias que pueden prevenir o ralentizar el desarrollo de enfermedades graves como las cardiovasculares, el cáncer, la diabetes y diversas patologías neurodegenerativas. “Los estudios recientes han demostrado que el aceite de oliva es el más saludable del mundo”, asegura Perona, quien ha dedicado más de dos décadas a investigar cómo las grasas dietéticas influyen en enfermedades crónicas.
En su nueva obra titulada El aceite de oliva y la salud, Perona detalla cómo se producen los diferentes tipos de aceites derivados del olivo y compara sus valores nutricionales con los aceites de semillas como el girasol o el palma. Además, aborda los estudios científicos más relevantes que respaldan los beneficios del aceite de oliva y explica qué componentes han despertado el interés científico en las últimas décadas.
Una pregunta recurrente en su carrera ha sido: ¿cuál es el aceite comestible más saludable? “Siempre he respondido que según la evidencia científica actual, es el aceite de oliva virgen y también el virgen extra”, afirma. Sin embargo, reconoce que no existía un estudio específico que lo corroborara hasta hace poco.
En 2023, un equipo del Instituto de la Grasa realizó una clasificación exhaustiva de 32 aceites y grasas comestibles basándose en su composición química y recomendaciones nutricionales aprobadas por organismos internacionales como la OMS. Los resultados fueron claros: en una escala del 0 al 100, el aceite de oliva virgen obtuvo 100 puntos, superando a otros aceites como el de lino (86 puntos) y el común (86 puntos).
A pesar de que muchos aceites vegetales lograron puntuaciones superiores a 50, los aceites animales tuvieron menos éxito; por ejemplo, mantequilla y sebo obtuvieron menos de 50 puntos. El análisis reveló que la calidad nutricional está influenciada por la concentración de ácidos grasos saturados y fitoesteroles: los primeros son perjudiciales mientras que los segundos son beneficiosos.
A diferencia de otros aceites comestibles que provienen principalmente de semillas, el aceite de oliva se extrae directamente del fruto. Existen varios tipos dependiendo del proceso utilizado: desde el virgen extra hasta el refinado. Según Perona, “el mejor es sin duda el virgen extra”, recomendado para consumir crudo debido a su menor acidez y ausencia de defectos organolépticos.
No obstante, si lo que se busca es únicamente valor nutricional sin considerar aspectos sensoriales, un aceite virgen puede ser suficiente ya que ambos comparten contenidos similares en compuestos saludables. El aceite común puede ser adecuado para cocinar a altas temperaturas donde no se valoran tanto aromas.
El ácido oleico, principal componente del aceite de oliva, también se encuentra en otras grasas saludables. Inicialmente se pensó que era clave para sus beneficios; sin embargo, investigaciones posteriores revelaron una amplia gama de sustancias bioactivas presentes en este zumo con capacidad para proteger contra diversas enfermedades.
Sánchez Perona menciona “compuestos menores únicos” que son cruciales para determinar tanto la calidad como los beneficios para la salud del aceite. Entre ellos destacan los compuestos fenólicos por su capacidad antioxidante y estabilidad. Se han identificado más de 30 compuestos fenólicos relevantes para las propiedades saludables del aceite virgen; sin embargo, su concentración varía considerablemente según factores como la variedad del olivo o las técnicas utilizadas durante su producción.
No se puede hablar sobre las virtudes del aceite sin mencionar a Ancel Keys, conocido como “el padre de la dieta mediterránea”. Su famoso Estudio de los Siete Países, realizado con 12.000 hombres entre 40 y 59 años, demostró diferencias significativas en tasas de mortalidad cardiovascular vinculadas al consumo predominante o escaso de grasas animales frente al uso habitual del aceite oliva en Creta.
Años después, España llevó a cabo PREDIMED, uno de los estudios clínicos más amplios sobre dieta mediterránea y enfermedades cardiovasculares. Con casi 7.500 participantes con alto riesgo cardiovascular distribuidos en tres grupos alimentarios distintos, se evidenció una reducción significativa tanto en diabetes tipo 2 como en accidentes cerebrovasculares entre aquellos que consumieron dietas ricas en aceite virgen extra.
A pesar del avance significativo en investigaciones sobre el **aceite***de* *oliva*, aún queda mucho por descubrir respecto a sus componentes bioactivos y procesos metabólicos asociados a sus beneficios para la salud. En este sentido, desde el Instituto de la Grasa continúan desarrollando herramientas precisas para evaluar estos compuestos volátiles con miras a asegurar la calidad del producto final.
*Javier Sánchez Perona*, científico titular e investigador destacado dentro del CSIC (Sevilla), ha contribuido enormemente al entendimiento sobre cómo las grasas afectan nuestra salud mediante numerosos proyectos e investigaciones publicadas internacionalmente. Su labor va más allá del ámbito académico; también coordina iniciativas destinadas a fomentar la cultura científica relacionada con alimentación saludable.