La diferenciación y la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE) son aspectos fundamentales para su éxito en los mercados internacionales. En un entorno competitivo, los productores deben destacar sus productos mediante pruebas científicas que respalden su singularidad y propiedades saludables. En este contexto, el Grupo Operativo FENOLIVA ha llevado a cabo una labor esencial para caracterizar y singularizar los AOVEs de cuatro Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) en Andalucía: Poniente de Granada, Sierra de Segura, Estepa y Sierra Mágina.
Este consorcio, coordinado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3 y el Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva de la Universidad de Jaén, ha analizado la evolución de la composición físico-química y sensorial del AOVE. Se han estudiado componentes menores como compuestos fenólicos, esteroles y pigmentos a lo largo de una campaña y media, considerando diferentes puntos de recogida.
Análisis detallado de los aceites de oliva virgen extra
Además, se han implementado innovaciones tecnológicas en los procesos de elaboración para aumentar la concentración de compuestos beneficiosos para la salud. Según Moisés Caballero, Secretario CRDO Estepa, “este proyecto es muy importante porque define y singulariza los aceites de oliva virgen extra apoyándose en la evidencia científica”. Su colega, Jesús Sutil, gerente CRDO Sierra Mágina, subraya que este análisis es crucial para validar la calidad diferenciada que poseen estos aceites bajo protección europea.
Con el objetivo claro de mantener la calidad del producto final, se ha trabajado en mejorar el proceso de separación del AOVE durante las etapas finales de producción. Este esfuerzo ha sido documentado en una guía de buenas prácticas que permite a las almazaras implementar innovaciones en sus procesos productivos. Francisco Moreno, Secretario CRDO Sierra de Segura, explica que “se estableció un manual que codificaba aspectos esenciales como la recogida, el estado de la aceituna y el proceso productivo”. José Juan Jiménez, secretario CRDO Poniente de Granada, añade que esta colaboración entre distintas DOPs ha sido clave para alcanzar objetivos comunes rápidamente.
Muestreos y resultados significativos en la investigación
A través de un riguroso proceso que incluyó ocho muestreos en veinte puntos diferentes durante diversas etapas de maduración, se han caracterizado más de 20 parámetros físico-químicos y sensoriales del AOVE. Estas muestras fueron tomadas por técnicos especializados para garantizar rigor científico. El investigador Sebastián Sánchez destaca que más de 900 muestras han permitido obtener datos reveladores sobre las concentraciones de antioxidantes y compuestos fenólicos a lo largo del tiempo.
Los hallazgos indican que las concentraciones más altas se registran al inicio del periodo de recolección, lo cual enfatiza la importancia del momento adecuado para cosechar las aceitunas. Además, se ha determinado que la variedad aceitera es el factor más determinante en la calidad del AOVE, seguido por condiciones ambientales como altitud y temperatura.
Impulso a la comercialización internacional del AOVE
A través del trabajo realizado por FENOLIVA, se ha logrado respaldar científicamente la alta calidad y los beneficios saludables del aceite producido en estas regiones. Esta información resulta vital para su comercialización exterior, donde cada vez más se requieren estudios científicos validados por universidades. El proyecto ha sido financiado con fondos europeos agrícolas (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de Andalucía.
En definitiva, FENOLIVA no solo busca resaltar las características únicas del AOVE andaluz sino también establecer un estándar científico que garantice su competitividad en el mercado global.