El origen y la tradición de la calabaza en la historia culinaria
La exploración de los recetarios antiguos genera debates fascinantes. Muchos de estos diálogos se centran en las interpretaciones de las expresiones culinarias que, aunque escritas hace siglos, pueden ser leídas de diversas maneras hoy en día. Una de las responsabilidades del historiador es evitar el error de juzgar el pasado con una perspectiva contemporánea. Además, el estudio de la lengua revela que su significado y forma han cambiado a lo largo del tiempo.
Uno de los temas recurrentes en estas discusiones es el origen y la tradición de la calabaza, así como su inclusión en los recetarios europeos e hispano-magrebíes. Investigadores y algunos nacionalistas, tanto en España como en Italia, han debatido si esta hortaliza ya existía en Europa antes de la llegada de América o si fue introducida tras cruzar el Atlántico durante el siglo XVI.
Controversias sobre la calabaza y su representación histórica
La controversia se intensifica debido a que la calabaza es mencionada repetidamente en el libro Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, escrito por Ibn Razin al-Tugibí en el siglo XIII, mucho antes del descubrimiento del continente americano. En Italia, hay quienes sostienen que el zucchini es un producto autóctono; sin embargo, este no aparece en los recetarios renacentistas más destacados hasta bien entrado el siglo XIX.
Las traducciones de documentos culinarios árabes utilizan términos que son correctos para el contexto europeo pero que tienen significados distintos en América. Cuando estos textos antiguos mencionan las calabazas, refiriéndose al término árabe yaqt?n (?????), realmente hablan de la Lagenaria siceraria, una planta trepadora perteneciente a la familia de las cucurbitáceas, originaria de África. En América también conocemos esta “calabaza”, pero bajo el nombre de guaje, utilizado para fabricar recipientes gracias a su cáscara resistente.
Culturas y tradiciones culinarias: un viaje a través del tiempo
Fue esa misma cáscara impermeable la que facilitó su llegada al continente americano, donde sus frutos arribaron flotando a sus costas. En España, esta cucurbitácea es conocida como “calabaza vinatera”, dado que servía para transportar vino y otros líquidos. Los árabes consumían su pulpa, que tiene un sabor neutro; sin embargo, este uso no era común en Mesoamérica. Por otro lado, los zucchini son calabacines (Cucurbita pepo) similares a las calabacitas criollas mesoamericanas y se cree que llegaron a Italia durante el siglo XVI.
A lo largo del tiempo, la cocina del Magreb incorporó rápidamente la calabaza mesoamericana (conocida como “de Castilla”) en platos tradicionales como el Tajine, haciéndola parecer un ingrediente local ancestral. Esta adaptación cultural podría explicar por qué se piensa que las calabazas mencionadas en textos del siglo XIII eran las mesoamericanas.
Reflexiones finales sobre el legado cultural de la calabaza
Hasta donde alcanza la ciencia, todas las calabazas son originarias de América, aunque otras cucurbitáceas como el pepino, melón y sandía fueron cultivadas desde hace siglos en Medio Oriente y Mediterráneo. Es fundamental recordar que las palabras pueden tener significados diferentes según el lugar y época.
Si (
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