El viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, ha anunciado un significativo incremento en la inversión destinada a proyectos de investigación y desarrollo en el sector cárnico. Durante su visita a las instalaciones de Monte Nevado, Llorente detalló que se añadirán 300.000 euros a los 700.000 euros ya previstos para el ejercicio 2025. Este aumento responde a las propuestas del grupo de trabajo de la industria cárnica, que forma parte de la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura).
La decisión subraya la importancia del sector cárnico dentro del ámbito agroalimentario de Castilla y León, donde se busca mejorar tanto la calidad como la competitividad de sus producciones mediante la I+D+i.
Aumento de Inversión para Proyectos Cárnicos
El viceconsejero Llorente visitó la fábrica de jamones Monte Nevado, ubicada en Carbonero el Mayor, para presentar el proyecto Innomadur. Esta iniciativa tiene como objetivo investigar los factores que influyen en el proceso de maduración de diversos productos cárnicos, con el fin de elevar su calidad. En este esfuerzo colaboran entidades como FISAN, Trébol Salamanca, y los restaurantes Lera y La Vacavieja.
Innomadur es un claro ejemplo del compromiso por parte del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), que lidera esta investigación a través de su Estación Tecnológica de la Carne. El proyecto se enfoca en esclarecer cómo diferentes factores afectan la maduración de productos cárnicos provenientes de vacuno mayor, aves de caza y porcino, incluyendo tanto razas blancas como ibéricas.
Técnicas Avanzadas para Mejorar la Calidad Cárnica
Para lograr sus objetivos, se emplean técnicas avanzadas como el control de calidad validado, análisis estructural mediante microscopía y caracterización química. Además, se utilizan herramientas innovadoras como la secuenciación genética para estudiar microorganismos involucrados en los procesos de transformación.
Los investigadores han llevado a cabo un exhaustivo análisis físico-químico, sensorial y microbiológico sobre diversas muestras. Entre los hallazgos más destacados se encuentra el uso de secuenciación de ADN microbiano para entender mejor los cambios en la microbiota durante las distintas fases del procesado.
Resultados Prometedores y Colaboraciones Clave
Los resultados preliminares del proyecto Innomadur, que cuenta con un presupuesto total de 145.000 euros (de los cuales 105.000 son aportados por ITACyL), destacan el papel crucial que juega la microbiota en el desarrollo sensorial y tecnológico de carnes curadas. Estos avances han permitido optimizar los procesos productivos en las empresas implicadas y se prevé que se presenten resultados en foros científico-técnicos próximamente.
A pesar de que ITACyL coordina el proyecto, su éxito depende en gran medida del compromiso activo de las empresas participantes. Un ejemplo es Jamones Segovia S.A., parte del grupo Monte Nevado, cuya experiencia en la elaboración tradicional ha sido fundamental para analizar cómo la microbiota influye en las características finales del producto.
Premios Reconocidos en el Sector Cárnico
No es casualidad que Jamones Segovia haya obtenido varios premios recientes, incluyendo distinciones en los Premios Alimentos de España 2025 por su Jamón Serrano 24 y su Jamón de Bellota 100 % ibérico. Estas distinciones reflejan no solo la calidad del producto final sino también el impacto positivo que puede tener la investigación sobre las prácticas tradicionales.
En colaboración con Florencio Sánchez e Hijos S.L. (FISAN), situada en Guijuelo (Salamanca), se está estudiando cómo la microbiota autóctona afecta a los compuestos aromáticos generados durante el proceso curativo del jamón ibérico. Asimismo, otros colaboradores como el Restaurante Lera están optimizando técnicas para mejorar la maduración del pichón.
Un Enfoque Integral hacia toda la Cadena Productiva
Las investigaciones llevadas a cabo por ITACyL adoptan un enfoque integral al abarcar toda la cadena productiva cárnica: desde las explotaciones ganaderas hasta mataderos, salas de despiece y empresas elaboradoras, así como su distribución comercial tanto al por menor como al canal restaurador.
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