El Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (Iriaf), junto con la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), se encuentra inmerso en un innovador proyecto de investigación que tiene como objetivo la obtención de bebidas mixtas elaboradas a partir de uva blanca, manzana y naranja. Esta iniciativa se inscribe dentro del programa financiado por el INNOCAM, titulado ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’.
La financiación proviene de fondos europeos a través del programa Feder y del Gobierno regional, lo que subraya la importancia y el apoyo institucional a esta investigación. Un reciente artículo científico ha documentado los avances realizados hasta ahora, destacando las características únicas de estas nuevas bebidas que combinan mosto con zumos de naranja y manzana.
Innovación en el sector agroalimentario
Este estudio responde a una creciente demanda por productos naturales, saludables y sostenibles, así como al interés por explorar nuevos aromas, sabores y texturas. La cofermentación de uvas con otras frutas representa una práctica innovadora dentro del sector vitivinícola, ofreciendo beneficios significativos y oportunidades para diversificar la oferta productiva.
La técnica utilizada permite crear sinergias entre los compuestos químicos presentes en las uvas y las frutas, resultando en bebidas híbridas con perfiles sensoriales únicos y una mayor diversidad nutricional. Además, esta metodología facilita el aprovechamiento de excedentes agrícolas y frutas locales o de temporada.
Desarrollo y análisis de bebidas híbridas
El enfoque específico del proyecto busca desarrollar estas bebidas cofermentadas utilizando mosto de uva junto con zumos de frutas altamente producidas en el país, como son la naranja y la manzana. Se han llevado a cabo procesos de fermentación aplicando diversas técnicas y proporciones entre mosto y zumos. Tras finalizar la fermentación, las bebidas obtenidas fueron filtradas, embotelladas y almacenadas para su posterior análisis químico y sensorial.
Los resultados preliminares indican que tanto la composición del zumo como las estrategias empleadas durante la fermentación han tenido un impacto significativo en el perfil químico final de las bebidas. Desde un punto de vista sensorial, aquellas mezclas que incluyen mosto-naranja presentan notas cítricas intensas, mientras que los fermentados con mosto-manzana destacan por sus aromas florales y a manzana verde.
Perspectivas futuras para el consumo sostenible
Las muestras que combinan mosto-manzana y naranja logran un equilibrio atractivo entre las notas cítricas y florales, siendo estas últimas las más valoradas por los catadores. La combinación de diferentes composiciones químicas —como la alta acidez presente en los zumos— junto con la riqueza azucarada del mosto ha permitido obtener un pH equilibrado, menor graduación alcohólica y mayor acidez en comparación con vinos tradicionales.
Este enfoque no solo promete una nueva gama de productos alineados con las tendencias actuales hacia lo innovador, sino que también se presenta como una alternativa sostenible para satisfacer a los consumidores que buscan opciones con menor contenido alcohólico.
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