Andrew Mankus, director de servicios de alimentación del MIT, ha estado al servicio de la comunidad del Instituto desde su llegada en junio. Con una amplia experiencia y un enfoque resolutivo, Mankus ha liderado previamente el servicio de comidas en la Universidad de Massachusetts en Amherst, donde su equipo ganó el primer premio en alimentación estudiantil durante nueve años consecutivos. En esta entrevista, comparte su perspectiva sobre lo que define un entorno gastronómico excepcional en el campus universitario, así como sus planes para el futuro.
Q: ¿Cuál es el secreto del éxito en la alimentación académica?
A: Comienza con algo obvio: la comida debe ser buena. No se puede servir solo pizza y tiras de pollo; aunque tampoco se pueden dejar de lado, ya que los estudiantes buscan y necesitan su comida reconfortante. Además, los alumnos desean alimentos auténticos. El comedor debe sentirse como su hogar lejos del hogar. Si llamamos a un plato “indio del norte”, no puede saber a indio del sur, porque un estudiante del norte sabe exactamente cómo debería saber. Si alguien me dice que no sabe igual que en casa, debo preguntar: “¿Cómo debería saber? Hablemos con nuestros chefs.” Los estudiantes deben ver que estamos dispuestos a hacerlo por ellos.
La autenticidad en la cocina universitaria
La alimentación universitaria es única dentro de la industria alimentaria, ya que forma parte integral de la experiencia de vida en el campus. Nos enfocamos en cómo la gastronomía puede ayudar a construir comunidad y elevar aspectos culturales a través de la comida.
Q: ¿Cómo gestionas la autenticidad a gran escala?
A: Puede sonar trivial, pero se trata realmente de una comida a la vez. Desde mi experiencia operativa, también se basa en procedimientos estándar. Seguimos recetas, sabemos cuántas personas vendrán y cuánto debemos preparar. Es fundamental conocer las preferencias de los estudiantes para estar listos cuando cocinamos platos como salteados, permitiendo que personalicen sus ingredientes. Así, podemos ofrecer comida caliente y fresca que sea auténtica al mismo tiempo.
Impresiones iniciales sobre MIT
Q: ¿Cuáles fueron tus primeras impresiones sobre la alimentación en MIT?
A: En MIT tenemos un gran producto; solo necesitamos hacer lo que debemos hacer aquí: integrar tecnología, mejorar el servicio y actualizar los planes de comidas. No hay nada revolucionario al respecto; solo necesitamos elevar nuestro programa a nuevos niveles.
No obstante, debo mencionar que la geografía del campus presenta un desafío real. Muchas universidades tienen programas de alimentación concentrados alrededor de residencias estudiantiles, lo cual les permite servir muchas comidas en menos ubicaciones. En MIT contamos con 11 residencias distribuidas por todo el campus, seis comedores y varias ubicaciones comerciales. Los estudiantes que viven en un lado del campus suelen estar al otro lado durante gran parte del día, lo que complica aún más las cosas.
Lecciones aprendidas hasta ahora
Q: ¿Cuáles son tus mayores lecciones hasta ahora?
A: Primero: cada estudiante universitario tiene tiempo limitado y los alumnos del MIT están muy ocupados. Además de sus estudios, casi todos participan en actividades extracurriculares o deportes durante varias horas.
Aquí es donde la alimentación en el campus puede jugar un papel crucial. Cuando los estudiantes solo tienen una ventana de 30 minutos entre clases, debemos encontrar formas efectivas para alimentarlos rápidamente. Si logramos esto con sus planes de comidas, será una victoria —y estarán más inclinados a comer en el campus.
Nuevas iniciativas y oportunidades
Q: ¿Qué ejemplos puedes compartir sobre iniciativas recientes?
A: Te daré tres ejemplos: primero, hemos lanzado un nuevo programa de almuerzo para llevar en Baker que ha tenido mucha aceptación. Segundo, realizamos una promoción para otorgar Dólares de Comedor a estudiantes con plan de comidas y aquellos que cocinan por sí mismos; esto busca proporcionar más valor al plan y aumentar la conciencia sobre estos dólares utilizables en cualquier comedor o local comercial del campus.
Tercero, estamos iniciando un programa de embajadores estudiantiles que actuará como extensión de nuestro equipo directivo para contar la historia de la alimentación en el campus desde la perspectiva estudiantil.
Pensando en los estudiantes graduados
Q: ¿Tienes planes para trabajar con estudiantes graduados?
A: Este es un área enorme para mejorar nuestra oferta gastronómica. Los estudiantes graduados no suelen tener planes de comidas adecuados a sus necesidades; sin embargo, muchos viven cerca del campus. Podríamos considerar algún tipo de programa piloto basado más en Dólares de Comedor adaptado a ellos y sus familias.
Q: ¿Cuál es tu plato favorito para cocinar?
A: Últimamente he estado preparando un fricassé de pollo siguiendo una receta familiar húngara; lleva mucho tiempo hacerlo bien pero resulta realmente delicioso.
This is an edited version of an article first published by the MIT Division of Student Life.
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