El microbioma del queso: clave en la calidad del producto
El microbioma del queso, compuesto por diversas bacterias y hongos, juega un papel fundamental en las características sensoriales y la calidad final de este alimento. Recientes investigaciones realizadas por el grupo CAMIALI de la Universidad de Extremadura (UEx) han puesto de manifiesto la necesidad de mejorar la estandarización de las materias primas y las prácticas de fabricación para los quesos con Denominación de Origen Protegido (DOP).
Entre los quesos más destacados de Extremadura se encuentran la 'Torta del Casar' y el 'Queso de la Serena', elaborados con leche cruda de oveja sin cultivos iniciadores, utilizando una infusión de flores secas de Cynara cardunculus L. como coagulante. La maduración se lleva a cabo durante al menos 60 días en condiciones específicas que favorecen su desarrollo.
Desafíos en la producción artesanal
El proceso tradicional de fabricación genera una notable variabilidad en la comunidad bacteriana, lo que puede afectar negativamente la calidad del producto final. Esta situación no solo genera desconfianza entre los consumidores, sino que también aumenta el riesgo de contaminación por microorganismos indeseados.
El Grupo de Investigación Calidad y Microbiología de los Alimentos (CAMIALI), en colaboración con otros grupos, ha analizado la comunidad bacteriana presente en estos quesos durante su maduración mediante técnicas avanzadas como la secuenciación masiva de nueva generación (NGS). Este método permite una comprensión detallada del microbioma y su impacto en la calidad del queso.
Diferencias microbiológicas entre queserías
Los hallazgos indican que cada tipo de queso presenta una microbiota única, lo que facilita su diferenciación. Se identificaron más de 40 tipos diferentes de bacterias, mostrando una estabilidad general durante el proceso, aunque con cambios significativos en las etapas iniciales. Un aspecto interesante es que, incluso dentro del mismo tipo de queso, se observó variabilidad entre las distintas queserías.
Santiago Ruiz-Moyano, investigador principal del proyecto, destaca que esta variabilidad está relacionada con el número de proveedores de leche utilizados en cada quesería. Por ejemplo, las DOP 'Queso de la Serena' mostraron mayor diversidad microbiana que las 'Torta del Casar'. Esto resalta cómo pequeñas diferencias en las materias primas y prácticas pueden influir significativamente en el microbioma.
Importancia del microbioma en la calidad del queso
La investigadora Almudena V. Merchán explica que el microbioma está influenciado por diversos factores como la calidad de las materias primas, el ambiente industrial y las condiciones específicas durante la fabricación. Estos elementos pueden contribuir tanto a mejorar las características sensoriales como a generar problemas relacionados con el deterioro o seguridad alimentaria.
Los resultados obtenidos subrayan la urgencia de estandarizar tanto los ingredientes como los procesos productivos para minimizar variaciones entre queserías y asegurar así la autenticidad del producto. Este enfoque no solo beneficiaría a los productores al reducir pérdidas económicas, sino que también podría fortalecer la lealtad del consumidor hacia estos quesos reconocidos.
Agradecimientos a colaboraciones clave: La realización efectiva del estudio fue posible gracias a empresas como García Risco C.B., S. Coop. Agrícola Ganadera de Castuera – COVICA, Arteserena S.L., Los Casareños S.L., Quesería Doña Francisca S.L., Quesería los Castúos y las DOP ‘Queso de la Serena’ y ‘Torta del Casar’.
Referencia bibliográfica: Merchán, A. V., Ruiz-Moyano, S., Benito, M. J., Hernández, M. V., Cabañas, C. M., & Román, Á. C. (2024). Metabarcoding analysis reveals a differential bacterial community profile associated with ‘Torta del Casar’ and ‘Queso de la Serena’ PDO cheeses. Food Bioscience, 57, 103491.
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