Un equipo de investigadores de la Sapienza y de la Universidad de Bari, en el marco de la infraestructura de investigación METROFOOD-IT, ha logrado identificar una firma espectroscópica única e inalterable del pan elaborado con *lievito madre*. Este hallazgo, publicado en la revista científica Food Chemistry, tiene como objetivo establecer modelos de autenticación que garanticen tanto la seguridad como la calidad de los productos agroalimentarios.
La certificación de los ingredientes y la calidad de un producto no se limitará únicamente a las etiquetas. Se introduce una innovadora firma espectroscópica que actuará como un signo distintivo e inequívoco de las características y propiedades de los alimentos. Esta herramienta contribuirá a asegurar un estándar elevado y constante para el consumidor final, así como para los productores y distribuidores.
Los investigadores han logrado "decifrar" esta firma del pan hecho con *lievito natural* utilizando un método espectroscópico que se basa en la interacción entre ondas electromagnéticas y materia. Este enfoque es no destructivo, lo que significa que el análisis no compromete el ejemplar, y se puede realizar mediante equipos portátiles que ofrecen respuestas automáticas al comparar datos en bases de datos.
Nueva metodología para la autenticación del pan
El estudio se centró en una aplicación específica de la espectroscopia en el *infrarrojo cercano (NIR)*, combinada con modelos estadísticos aplicados a la química, bioquímica y análisis de datos relacionados con las biotecnologías utilizadas en la producción de productos horneados. Cuando un rayo infrarrojo atraviesa una rebanada de pan, deja una huella representada por una curva que refleja las vibraciones moleculares afectadas por las características del material.
Dicha curva actúa como una firma cuya composición depende no solo de las vibraciones moleculares, sino también de su interacción y dela estructura microscópica del pan, determinada por los procesos tecnológicos y biotecnológicos empleados durante su elaboración. Esta complejidad permite identificar inequívocamente un producto específico, convirtiéndose en una herramienta valiosa para verificar su autenticidad y mantener altos estándares de calidad.
Los atributos cualitativos no dependen exclusivamente de los ingredientes utilizados; también están influenciados por los métodos tecnológicos (tipo de herramientas empleadas en el proceso: molinos, hornos, etc.) y biotecnológicos (donde frecuentemente intervienen fenómenos fermentativos). En un futuro cercano, se espera que haya una mayor difusión de estas "firmas espectroscópicas" para crear bases de datos que faciliten el desarrollo de modelos para autenticar otros productos alimenticios.
Hacia un pasaporte alimentario
Este enfoque será fundamental para establecer auténticos "pasaportes del alimento", protegiendo así las excelencias gastronómicas. Las "firmas espectroscópicas" funcionarán como fotografías inalterables del alimento. La infraestructura METROFOOD-IT, coordinada por ENEA y financiada por el PNRR, busca asegurar la seguridad y calidad en las cadenas agroalimentarias mediante un enfoque multidisciplinario que abarca desde el campo hasta la mesa.
La investigación fue realizada en el Departamento de Biología Ambiental de Sapienza, donde uno de los laboratorios dentro de esta infraestructura reúne a expertos en espectroscopía, estadística y modelos matemáticos aplicados a química y bioquímica. Esto ha permitido desarrollar métodos para verificar la autenticidad del pan elaborado con *lievito natural*, contando también con la colaboración del Departamento de Ciencias del Suelo, Planta y Alimentos de la Universidad de Bari “Aldo Moro”.
Referencia:
Development of a novel NIR spectroscopy-based chemometric model for sourdough bread authentication.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.145758
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