La Universidad de Cádiz lidera el análisis científico del proceso de envinado de las Sherry Cask®
En un evento significativo para el sector vitivinícola, la Universidad de Cádiz (UCA) ha desempeñado un papel crucial en la Jornada Técnica titulada ‘Presente y futuro de la Certificación Sherry Cask’. Este encuentro tuvo lugar en la sede del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y fue organizado en colaboración con el propio consejo y la empresa Cask & Botas Technologies. La jornada reunió a numerosos profesionales del ámbito, incluyendo representantes de bodegas, tonelerías e investigadores.
El enfoque principal de esta jornada se centró en uno de los procesos fundamentales para la certificación de las barricas Sherry Cask®: el control del envinado. Este proceso implica el uso del vino de Jerez para preparar las barricas que posteriormente serán utilizadas para el envejecimiento de destilados.
Análisis detallado por parte de expertos
Los profesores María de Valme García y Dominico Guillén, ambos pertenecientes al departamento de Química Analítica de la UCA, presentaron su ponencia titulada ‘Aproximación científica al envinado de botas’. Durante su intervención, compartieron los avances logrados por el grupo de investigación AGR-290: Química y Caracterización de Alimentos y Bebidas. Este trabajo forma parte del proyecto ‘Estudio del efecto del proceso de envinado con vino de Jerez en la madera y en los destilados (de origen agroalimentario) envejecidos en ellas – WOODSEASON’, financiado por la Agencia Estatal de Investigación.
La investigación realizada por estos expertos se enfoca tanto en los efectos del envinado sobre la madera como en su impacto en los destilados envejecidos. Entre los hallazgos más relevantes, se ha observado que la madera adquiere compuestos característicos según el tipo de vino utilizado, ya sea Fino, Oloroso o Pedro Ximénez. Además, este proceso altera algunos compuestos originales presentes en la madera, dependiendo del tiempo que permanezca en contacto con el vino.
Nuevas metodologías para garantizar calidad
Respecto a los destilados, se ha identificado que su perfil químico final está influenciado por diversos factores como el tipo y tamaño de la barrica y el tiempo dedicado al envinado. El equipo investigador ha encontrado compuestos específicos propios de los vinos jerezanos—como ácido tartárico o ácido málico—en brandies envejecidos en barricas certificadas. También han analizado cómo varían otros elementos como fenoles y color bajo distintas condiciones.
Como parte del avance metodológico, la UCA ha incorporado la espectroscopía Raman como herramienta innovadora para diferenciar destilados según tipo y tiempo de envinado. Esta técnica podría ser clave para mejorar el control de calidad durante todo el proceso.
A medida que avanza esta investigación, se están preparando nuevos estudios junto al Consejo Regulador y varias bodegas dentro del Marco de Jerez. Uno de los proyectos destacados incluye un seguimiento exhaustivo sobre barricas nuevas hechas con roble americano, las cuales serán envinadas con Oloroso y Pedro Ximénez durante al menos un año.
Compromiso con la innovación y calidad
Este esfuerzo conjunto entre la Universidad, las bodegas y el Consejo Regulador es fundamental para fortalecer tanto la proyección internacional como la calidad del sistema productivo relacionado con las Sherry Cask®. La activa participación de la UCA resalta su compromiso hacia la innovación y transferencia del conocimiento a sectores estratégicos como el vitivinícola.
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