Un reciente estudio, liderado por la spin-off de la Universitat de València, Darwin Bioprospecting, junto con el Instituto de Biología Integrativa de Sistemas (I2SysBio, UV-CSIC), ha logrado describir la diversidad microbiana en alimentos y bebidas fermentadas tradicionales de Etiopía. Este trabajo tiene como objetivo identificar, a través de tecnologías avanzadas, bacterias beneficiosas para la alimentación funcional y la salud humana. Los hallazgos han sido publicados en la revista Frontiers in Microbiology.
Etiopía, conocido por su rica tradición en productos fermentados elaborados artesanalmente, presenta una variedad significativa que forma parte esencial de su dieta y patrimonio cultural. Sin embargo, su base microbiana ha permanecido en gran medida inexplorada.
Diversidad microbiana en alimentos etíopes
El equipo investigador, que incluye a miembros de la Universidad de Wolaita Sodo (Etiopía) y la empresa ecuatoriana Quiitos S.A.S., busca redescubrir la biodiversidad microbiana de estos alimentos ancestrales. Este estudio sienta las bases para desarrollar productos fermentados más seguros, saludables y sostenibles.
Los resultados del análisis revelan una notable heterogeneidad microbiológica entre los productos estudiados. Esta variabilidad refleja tanto los diferentes ingredientes y procesos utilizados como la riqueza ecosistémica presente en las fermentaciones espontáneas. La mayoría de los alimentos analizados mostraron un predominio del filo Firmicutes, especialmente lactobacilos y otras bacterias lácticas reconocidas por sus propiedades que mejoran la digestibilidad, conservan los alimentos y generan compuestos con efectos probióticos.
Nuevas cepas con potencial funcional
"El tej nos sorprendió particularmente por la casi completa dominancia de Zymomonas mobilis, lo que demuestra que algunos de estos productos tradicionales pueden ser una fuente natural de cepas con propiedades tecnológicas únicas", afirma Carmen Sanz, investigadora y directora del departamento Health & Nutrition de Darwin Bioprospecting y coautora del artículo.
Aparte de los análisis genómicos, el equipo logró aislar 79 cepas vivas a partir de cultivos en laboratorio. Muchas de estas cepas son relevantes para la industria alimentaria y representan una valiosa colección microbiana para futuros desarrollos en fermentaciones controladas o formulaciones probióticas personalizadas.
Para llevar a cabo esta investigación, se combinaron técnicas avanzadas como la secuenciación genética -metataxonomía-, el aislamiento y cultivo -culturomía- junto con análisis fisicoquímicos. Se detallaron las comunidades microbianas presentes en nueve alimentos tradicionales: dos sólidos -kotcho e injera-, un condimento -datta- y seis bebidas fermentadas -tej, tella, cheka, kinito, borde y shamita-.
Mejorando prácticas tradicionales sin perder su esencia
"Se trata de comprender a fondo estas prácticas tradicionales para mejorarlas sin que pierdan su esencia ni su valor cultural", señala Manuel Porcar, investigador en I2SysBio y coautor del artículo.
Este trabajo refuerza el papel de Darwin Bioprospecting como referente en el estudio aplicado de microbiomas y consolida la línea de investigación en ecología microbiana y biotecnología de fermentaciones del I2SysBio.
Referencia:
Sanz-López C, Amato M, Torrent D, Borrego M, Anza M, Bibiso M, Grijalva-Vallejos N, Vilanova C, Porcar M and Pascual J (2025) Microbial ecology of selected traditional Ethiopian fermented products. Front. Microbiol. 16:1570914.
DOI: 10.3389/fmicb.2025.1570914
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