Investigadores andaluces han confirmado que la mojama envasada al vacío y refrigerada puede mantener su calidad y seguridad alimentaria durante un periodo de seis meses. Esta investigación, respaldada por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, se ha llevado a cabo por el Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del centro Alameda del Obispo de Córdoba, perteneciente al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). El estudio proporciona recomendaciones clave para gestionar el etiquetado y el control de calidad de este producto tradicional.
El objetivo principal del proyecto fue evaluar la seguridad del alimento, analizando cómo el tiempo de conservación afecta a su calidad fisicoquímica. Para ello, los científicos realizaron un seguimiento desde la elaboración y envasado hasta nueve meses después, en condiciones reales de almacenamiento. En el estudio titulado ‘Quality and safety assessment of vacuum-packed dry-cured tuna under refrigerated storage conditions’, publicado en la revista Food Chemistry, se observaron cambios mínimos durante los primeros seis meses, lo que establece este periodo como ideal para garantizar estabilidad, seguridad y disfrute sensorial.
La tradición se une a la innovación en la conservación alimentaria
Este trabajo también destaca la efectividad de técnicas tradicionales como la salazón. Según José Manuel Moreno, investigador del IFAPA y autor principal del estudio, “con los avances actuales en congelación y control del proceso, no solo buscamos conservar el producto, sino también potenciar su perfil sensorial para ofrecer un alimento gourmet”. Esto refleja una adaptación a las demandas contemporáneas sin perder las raíces culturales.
Los expertos analizaron un total de 120 muestras comerciales de mojama, producidas a partir de lomos de atún de aleta amarilla mediante curado en seco y posteriormente envasadas al vacío. Las muestras fueron evaluadas en intervalos de uno, tres, seis y nueve meses para observar su comportamiento bajo condiciones similares a las del mercado.
Análisis exhaustivo sobre seguridad alimentaria
Entre los aspectos considerados en el análisis se incluyeron indicadores microbiológicos para asegurar la ausencia de riesgos sanitarios, así como el contenido de histamina, un compuesto crítico relacionado con la seguridad alimentaria. Además, se estudiaron parámetros fisicoquímicos como la salinidad y el pH que son determinantes en la conservación del producto. Los investigadores también examinaron cómo evolucionan las características sensoriales de la mojama durante el almacenamiento.
Aunque se detectaron cambios progresivos con el tiempo, estos no resultaron significativos durante los primeros seis meses. La coautora del estudio, Mónica Sánchez, explicó que “los niveles de histamina se mantuvieron muy por debajo de los límites establecidos por la normativa europea”, lo que demuestra la eficacia del proceso tradicional de salazón.
Deterioro progresivo tras seis meses
No obstante, hacia los nueve meses comenzaron a aparecer signos más evidentes de deterioro. José Luis Ordoñez, otro autor del estudio, indicó que “se observó un aumento en los recuentos microbianos y cambios más marcados en parámetros químicos”. Estos hallazgos sugieren que aunque el producto es estable inicialmente, su calidad comienza a decrecer significativamente después del sexto mes.
Este trabajo proporciona información valiosa para que los productores puedan definir plazos adecuados para comercializar la mojama sin comprometer sus características esenciales. Asimismo, facilita a distribuidores y comercios una gestión más eficiente del almacenamiento y etiquetado del producto. También ofrece criterios claros a las administraciones para evaluar su seguridad y calidad.
Aportaciones al sector pesquero andaluz
El estudio forma parte de una línea más amplia dedicada a investigar métodos efectivos para conservar pescado. Investigaciones anteriores ya habían analizado cómo diferentes temperaturas de congelación afectan al atún capturado en alta mar. El último paso consistió en comparar diversos sistemas productivos dentro del ámbito español.
Es importante destacar que este trabajo ha sido financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Rural (FEDER) junto con IFAPA. Con esta investigación se busca no solo proteger al consumidor sino también apoyar un sector con gran tradición gastronómica en Andalucía.
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