Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla, respaldado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación, ha desarrollado una innovadora técnica para mejorar el sabor del vino utilizando residuos de uva blanca. Este método, que se caracteriza por ser rápido y no destructivo, permite seleccionar biomasa de la uva con el fin de reducir hasta un 50% la aspereza en los caldos, un problema creciente que afecta al sector vitivinícola debido al cambio climático.
La propuesta busca dar una nueva vida a subproductos como el orujo, que son los residuos sólidos generados tras la extracción del mosto para la elaboración del vino. Hasta ahora, estos residuos representaban un desafío en su gestión. Con esta técnica, se logra mejorar el sabor del vino sin necesidad de recurrir a afinantes comerciales externos, es decir, compuestos añadidos al vino para suavizar su paladar.
Innovación en el sector vitivinícola andaluz
Los investigadores han señalado que este trabajo responde a una problemática cada vez más evidente en el ámbito vitivinícola andaluz. El aumento de las temperaturas provoca que las uvas acumulen azúcares antes de tiempo durante su maduración, mientras que los compuestos responsables del sabor y la textura, como los taninos, requieren un periodo más prolongado para equilibrarse. Esto resulta en vinos con una excesiva aspereza. La investigadora Julia Gómez Pérez explica: “Para corregir estos defectos, en muchos casos es necesario intervenir más en el proceso, alejándose de una elaboración natural”.
El estudio titulado ‘Comparative study of hyperspectral imaging and portable spectroscopy techniques for selecting white grape pomace samples for fining agent production’, publicado en la revista Microchemical Journal, analizó 111 muestras reales de orujo procedentes de tres variedades blancas representativas de Andalucía: Zalema (Condado de Huelva), Pedro Ximénez (zonas de Málaga y Córdoba) y Moscatel (Málaga). Estas muestras fueron recolectadas entre finales de agosto y octubre durante la vendimia.
Transformación del residuo en recurso valioso
Las muestras fueron agrupadas en 11 grupos representativos según su comportamiento como afinantes. Algunos orujos disminuyen más la astringencia que otros. “Cada tipo de vino necesita un porcentaje diferente de reducción. Aún tenemos que identificar qué tipo de afinante usar según el tipo de vino”, aclara Gómez Pérez.
El objetivo principal era comprobar si estos residuos podían seleccionarse rápidamente y con fiabilidad para reutilizarlos como afinantes naturales. Para ello, se compararon diversas tecnologías basadas en espectroscopía portátil, una técnica que permite conocer la composición y propiedades sin alterar la muestra.
Análisis eficiente con tecnología avanzada
El equipo evaluó tres dispositivos diferentes: una cámara hiperespectral de laboratorio, que requiere condiciones controladas; una cámara hiperespectral portátil, más compacta pero que necesita procesamiento posterior; y un espectrómetro MicroNIR portátil. Este último dispositivo se destaca por su precisión y rapidez al analizar muestras directamente en bodega sin destruirlas ni separarlas.
Los resultados indicaron que el espectrómetro MicroNIR ofrece la mejor combinación entre precisión y coste bajo, convirtiéndose así en la opción más adecuada para su uso dentro del sector vitivinícola. “Transformamos un residuo difícil de gestionar en un recurso valioso dentro de la industria vitivinícola”, enfatiza Gómez Pérez.
Afinación personalizada del vino
En términos prácticos, el proceso se asemeja al escaneo de productos en un supermercado. Comienza con el análisis del orujo mediante el MicroNIR portátil para determinar su efecto potencial sobre el vino sin necesidad de separación previa. Con esta información, los investigadores seleccionan el orujo adecuado para obtener los afinantes necesarios durante la elaboración del vino.
Además, se evaluó si era necesario separar los hollejos —donde normalmente se encuentran las cualidades afinantes— de la pulpa y las semillas para el registro espectroscópico. Tras comparar resultados, se concluyó que no hay ventajas significativas en realizar dicha separación; el orujo completo proporciona información suficiente.
Siguiente paso hacia una producción sostenible
Las 11 muestras representativas fueron probadas en un vino tinto Syrah, mostrando reducciones significativas en flavanoles —compuestos responsables de la textura áspera— superiores al 50%. “El uso del espectrómetro MicroNIR nos permitirá elegir el afinante según el tipo específico de vino a elaborar”, señala Gómez Pérez.
El siguiente objetivo del equipo investigador es analizar las paredes celulares de las uvas para comprender mejor qué componentes influyen en suavizar los vinos y optimizar así la selección de estos afinantes naturales. La meta final es proporcionar al sector vitivinícola herramientas prácticas que mejoren tanto los procesos productivos como la calidad del vino, todo ello desde una perspectiva sostenible que minimice residuos y responda a los desafíos del cambio climático.
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