Un equipo de investigación de las universidades de Sevilla, Córdoba y Turín, junto con el centro de Cabra del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), ha logrado un avance significativo en el ámbito del aceite de oliva virgen extra. Mediante la aplicación de inteligencia artificial, han desarrollado un método que permite predecir con alta precisión las características aromáticas del aceite basándose en sus compuestos químicos.
Este innovador modelo, entrenado con miles de datos, tiene la capacidad de clasificar aceites según su calidad sensorial sin necesidad de realizar catas humanas. Este enfoque podría transformar radicalmente los procesos de control de calidad dentro de la industria oleícola.
Identidad aromática del aceite
El método propuesto por los investigadores es capaz de diferenciar claramente entre diversas variedades de aceitunas y también entre aquellas cosechadas en distintas etapas de maduración. En el artículo titulado ‘Beyond current quality indices: Quantitative volatilomics unrevealed cultivar traits, harvesting practices impact, and aroma blueprint of extra-virgin olive oils’, publicado en el Journal of Food Composition and Analysis, se detalla cómo se establecen perfiles aromáticos distintos, incluso cuando las diferencias son sutiles o imperceptibles al paladar.
Utilizando técnicas avanzadas de análisis químico, los científicos han conseguido 'olfatear' el aceite con una precisión superior a la del sentido humano. “El olor del aceite no solo deleita al paladar, sino que también proporciona información crucial sobre su calidad, variedad de aceituna y método de cultivo”, explica Raquel María Callejón, investigadora en la Universidad de Sevilla.
Apertura a nuevas posibilidades en la industria
Uno de los logros más destacados del estudio es la utilización efectiva de la inteligencia artificial para anticipar el aroma del aceite a partir de su composición química. Al combinar datos químicos con herramientas sensómicas —la ciencia que estudia cómo los compuestos afectan nuestros sentidos— se ha creado un modelo capaz de prever atributos sensoriales sin necesidad de pruebas previas.
Este avance no solo abre nuevas oportunidades para la industria del aceite de oliva, sino que también ofrece garantías adicionales a consumidores que buscan productos auténticos y respetuosos con el medio ambiente.
Análisis detallado del volatiloma
En su investigación, los científicos examinaron más de 190 compuestos aromáticos conocidos como volatiloma. Se centraron especialmente en muestras extraídas de las variedades Picual y Hojiblanca, las más cultivadas en España según el Ministerio de Agricultura.
La técnica utilizada fue la Cromatografía Bidimensional, que permite separar e identificar los diversos compuestos químicos presentes en una muestra. Esta metodología descompone el olor en sus componentes individuales, indicando cuáles están presentes y en qué cantidades exactas.
Cultivo orgánico y su impacto en el aroma
Los hallazgos revelaron que el método agrícola utilizado influye significativamente en el aroma del aceite. En particular, para la variedad Picual se identificaron dos grupos diferentes según el tipo de cultivo mediante técnicas estadísticas y modelos predictivos.
Los aceites producidos bajo prácticas agrícolas orgánicas mostraron una mayor concentración de compuestos asociados a aromas frescos y herbáceos. En contraste, los aceites convencionales presentaron más alquenos y carbonilos relacionados con olores más maduros. “Estos resultados demuestran que las prácticas agrícolas no solo afectan a la sostenibilidad ambiental, sino también a los marcadores diferenciales entre cultivos ecológicos y tradicionales”, concluye Callejón.
Perspectivas futuras
A partir de estos descubrimientos, los expertos consideran viable validar esta metodología en otros productos y a mayor escala. Esto consolidaría su utilidad tanto en investigaciones aplicadas como en entornos productivos.
Esta investigación ha sido financiada por el proyecto ‘Marcadores diferenciales de aceites de oliva virgen extra ecológicos: caracterización físico-química y sensométrica’, impulsado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía.
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