Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha logrado desarrollar una salsa saludable a partir de la vaina de guisante. Este innovador aderezo, ideal para ensaladas, contiene fibra de leguminosa y aceite de chía, todo ello sin la adición de estabilizantes químicos. Para prolongar la estabilidad del producto, se aplica un proceso de alta presión que transforma las propiedades iniciales de la fibra.
La técnica utilizada, conocida como microfluidización, permite tratar la fibra mediante métodos físicos, forzándola a fluir a través de microcanales. Esto no solo mejora su capacidad para retener agua, sino que también facilita la creación de una suspensión tipo gel que estabiliza la salsa durante más tiempo.
Nueva técnica para una salsa sostenible
Inicialmente, la fibra de guisante presenta limitaciones en su capacidad para retener agua. Sin embargo, al ser sometida a microfluidización, sus propiedades superficiales cambian drásticamente. La celulosa se desfibrila, lo que incrementa su capacidad para absorber agua y forma redes tridimensionales que contribuyen a mantener el alimento estable.
“A diferencia de la fibra nativa, que no puede evitar una rápida desestabilización del producto final, el uso de microfluidización genera un gel estable durante meses”, explica María del Carmen Alfaro, investigadora del proyecto. Esta innovación proporciona estabilidad sin necesidad de aditivos químicos.
Beneficios nutricionales y comerciales
El estudio titulado ‘Increasing the added-value of a plant-based waste: model salad dressing based on an emulgel containing microfluidized hull pea fiber’, publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture, destaca que el resultado es una salsa similar a la mayonesa pero con menos grasa y más saludable gracias al contenido en fibra y al aceite de chía, rico en ácidos grasos omega-3.
El uso exclusivo de fibra de guisante como estabilizante abre nuevas oportunidades para comercializar este producto bajo etiquetas limpias y vegetales. “Los aderezos convencionales suelen incorporar compuestos como xantana o goma guar, que solo cumplen funciones estabilizadoras sin valor nutricional. Nuestra salsa aporta beneficios para la salud”, añade Alfaro.
Análisis en laboratorio y futuro comercial
El equipo llevó a cabo pruebas exhaustivas en el laboratorio sobre el emulgel elaborado con fibra microfluidizada y aceite de chía. Las evaluaciones incluyeron análisis de viscosidad y viscoelasticidad, así como estudios sobre cómo el envejecimiento afecta el tamaño de las partículas del emulgel.
Los resultados mostraron que el emulgel se mantuvo estable durante más de 60 días. “La salsa exhibe un comportamiento pseudoplástico, lo cual es favorable para su bombeo y manipulación”, aclara María del Carmen García-González, otra autora del estudio.
Perspectivas futuras en ingeniería alimentaria
A través del tratamiento por microfluidización, se modifica significativamente la estructura de la fibra guisante, mejorando sus propiedades funcionales como retención de agua y solubilidad. “Este proceso potencia la función espesante natural de la fibra”, reconoce García-González.
Los investigadores consideran que este nuevo aderezo tiene características fisicoquímicas adecuadas para aplicaciones comerciales. El siguiente paso será escalar su producción industrialmente. “Nuestro trabajo avanza en la búsqueda de nuevos estabilizantes biológicos en el ámbito alimentario”, concluye Alfaro.
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